Co s exoty?

Exotické ovoce nejochotněji prozkoumáváme právě na přelomu roku, kdy je nabídka největší a obchodníci představují nové druhy. Čím jsou tajemnější a barevnější, tím bývají také lákavější

Gastronomie - Co s exoty?

Rostoucí zájem o tuto komoditu potvrzují i statistiky. Před koncem minulého tisíciletí připadaly v České republice necelé 2 kg exotů na hlavu ročně, dnes je to více než 7 kg. Zvyšuje se podíl odrůd všedních druhů, jako jsou banány, kdy můžeme sáhnout po nejsladších baby banánech i zeleninových moučnatých plantejnech, a zároveň u nás téměř neznámých exotů, jako jsou dragon fruit, mangustan, rambutan či longan.

A co třeba s takovými plantejny? Připravte z nich čatní: místo brambor je povařené umíchejte se solí, zeleným pepřem, drceným česnekem, lístky koriandru a kokosovým mlékem na pyré. Nebo vyzkoušejte jednoduché chipsy. „Asi centimetr a půl široká kolečka mírně zmáčkněte, osušte utěrkou a usmažte v pořádně rozpáleném oleji. Před podáváním zakápněte dresinkem z extra panenského olivového oleje, trochy limetkové šťávy, česneku a jemně nasekané chilli papričky. Je to rychlé a vděčné,“ nabízí tip vyhlášený šéfkuchař Janice Ryan z karibského ostrova Nevis, horlivý zastánce místních surovin v kuchyni.

Nové možnosti

Pozornost věnovaná exotickým druhům ovoce přináší nové příležitosti do profesionálních kuchyní. „Největší skok v posledních sezonách zaznamenalo pomelo. Zákazníky oslovila sladká dužina i atraktivní balení. Roste také prodej manga, liči, kaki, granátových jablek, mučenky a čerstvých fíků,“ komentuje situaci na českém trhu expert na exotické ovoce velkoobchodu Čerozfrucht Eduard Čonka.

 

Gastronomie - Co s exoty?

 

Proč je tedy nezakomponovat do menu, zvláště když se hostům mohou dostat v ideální kondici a odborně připravené, tudíž také nejchutnější? Odpadá například psychologický moment výběru barvy, kdy laik v obchodě jednoznačně preferuje červenou, sytě oranžovou či žlutou před zelenými odstíny, ačkoli právě některé zelené odrůdy jsou sladší a chutnější. Odborné přesvědčivé informace umí poskytnout málokterý prodavač v obchodě, takže zákazníkovi přibaluje do tašky i gastronomickou ruletu.

Profesionální kuchař a cukrář poučený zkušeným dodavatelem jde však najisto. „Naši kuchaři se exotického ovoce spíše bojí a mnozí ani pořádně nevědí, jak snadno s ním lze pracovat a jak je správně upravit, včetně toho, že se má zakapat citronovou šťávou. Takže na rozdíl od zahraničí se plátky manga nebo ananasu ve snídaňovém menu téměř neobjevují. Stejné je to s dezerty, mezi nimiž cizokrajné ovoce většinou chybí,“ poznamenává Eduard Čonka, aniž by zpochybňoval argument, že nejkvalitnější exoti jsou dražší.

Cesta vede přes znalost klientely. Podniky s náročnou klientelou nejspíš unesou vyšší cenu ovoce, dozrálého v jeho domovině a bleskově přepraveného letecky, jiní mohou počkat na levnější produkci dovezenou loděmi a dozrávající ve skladech.

 

Gastronomie - Co s exoty?

Rychlá akce

Ačkoli se většina exotických druhů ovoce zkoušce ohněm nebrání, ideální jsou čerstvé a v salátech – jak ovocných, tak zeleninových, především když sáhnete po listovém mixu. Potřebují jen trochu citrusové šťávy nebo alkohol pro výdrž, barvu a sílu. Stačí pár kapek likéru typu Grand Marnier, Mandarine Napoléon či Malibu, lžička rumu či deci bílého vína a máte základ rychlého dezertu par excellence. Vděčnými doplňkovými ingrediencemi jsou meduňka, máta, bazalka, zázvor, skořice, kardamom, chilli, skořice, fenykl i jedinečně aromatický třtinový cukr demerara. Čokoláda, vanilka, kokos, kokosové mléko, smetana, pekanové či para ořechy, kešu, arašídy, pistácie a pražené mandlové lupínky představují osvědčenou, leč stále žádanou klasiku. Při podávání lze často uplatnit i vzhlednou barevnou slupku, případně kombinovat ovoce na špízech. S citronovým krémem nebo kaštanovým pyré se smetanou a koňakem nemají chybu.

Co exoti potřebují

Našinec si často láme hlavu, jak rozeznat ovoce ve špičkové kondici a získat z něj to nejlepší. Ačkoli zkouška zralosti se liší plod od plodu, obecně platí, že co je příliš měkké a flekaté, nestojí za pozornost. Zralé ovoce při pořádném přičichnutí ke stopce příjemně voní, a to i přes tvrdou slupku.

 

Gastronomie - Co s exoty?

 

Také se vyplatí vzít na vědomí, že pobyt v chladničce ve většině nedozrálých exotů zabrzdí prosazující se cukry. V některých případech pomohou obligátní papírové pytlíky, jež v pokojové teplotě díky koncentrovanému etylenu podporují dozrávání. Vyhovují papáje, mangu či anoně, které báječně zesládnou, také fíkům, mučence, kaki nebo kasavě, jež přivedou do stavu optimální šťavnatosti.

Většina tropického ovoce, jako jsou dragon fruit, liči, kumkvat a další citrusy, však v kuchyni na pultě nedozraje a jediná cesta k dobré chuti je koupit kvalitní kousky a ihned je spotřebovat. Když už musí nějaký den počkat, potom v chladné spíži nebo chodbě, nikoli v horké kuchyni nebo v chladničce. S tím souvisí i osvědčená rada – ačkoli ovoce vyložené za zimních dnů v bedýnkách před obchodem láká, nechť zůstane tabu. Může být na omak ideálně tvrdé, ale v pokojové teplotě už nedokáže utajit vady na kráse, zejména přemrzlá rozměklá vlákna. Na pevnou dužinu i intenzivní vůni v takovém případě zapomeňte.

Dračí ovoce

Je to esence dobrodružství rozestřená na talíři. Snadno dostupná a těžko odolatelná. Tak proč se bránit? Snad nejatraktivnějším kouskem posledních dvou sezon je dračí ovoce – dragon fruit neboli pitahaya (někdy se používá i český přepis pitája). Tento plod kaktusu si přisvojil širokou barevnou paletu od banánově žluté přes cihlově červenou a rumělku až k temné fialové. Je to přesně ten kousek, který klame tělem. Pod sytými barvami a slupkou se skrývá dužina s chutí delikátně připomínající vodní meloun s citrusy, to když je světlá, nebo meloun a angrešt v případě častější červené varianty.

Zralé dračí ovoce poznáte pohmatem, kdy se slupka mírně podvolí tlaku prstů, a při loupání. Nejprve odřízněte konec a potom ji stáhněte. Musí jít hladce jako hadí kůže. „Drobné pecičky nevadí. Ovoce jíme jen tak nebo je nakrájíme na silnější plátky, osušíme a smažíme v těstíčku. Zdobíme kousky barevné slupky,“ prozrazuje vietnamská obchodnice Nguyen Thi Lan. Sluší mu to také v ovocném salátu nebo prostě rozkrojenému, pokapanému limetkou a ještě lépe Limoncellem. Dužinu lze také dobře využít v nápojích, například rozmixovat s minerálkou, citronovou šťávou a třtinovým cukrem a přelít přes ledovou tříšť. Čerstvé pitahaye v každém případě dopřejte před podáváním kratší pobyt v chladničce, protože studená chutná nejlépe.

 

Gastronomie - Co s exoty?

 

 

Chloupky i ostny

Z rodu kaktusů je i opuncie. Drobný plod se pyšní odstíny od žluté přes lososovou až po zelenou, nasládlou hruškovo-meruňkovou chutí a bohatstvím šťávy ideální pro vynikající nápoje.

Existují dva základní druhy. První je pokryt chloupky, kterých ho obchodníci většinou zbavují, a když ne, tak je stačí setřít utěrkou. Druhý chrání ostny. Do rukou ho proto berte v rukavicích a dopřejte mu několikahodinovou lázeň, během níž se ostny uvolní a dovolí říznout do slupky ostrým nožem a opatrně ji sloupnout. Ostatně pobytem ve vodě změkne slupka i chlupaté opuncie.

Semena jsou jedlá, ovšem v případě, že z křehké dužiny hodláte připravit některý ze šlehaných dezertů, je třeba je vyjmout. Dužinu můžete rozmixovat se žloutky, třtinovým cukrem a trochou suchého bílého vína a směs zlehka prošlehat s tuhou šlehačkou nebo mascarpone.

Z rodu bohů

Pověst Buddhova ovoce získal mangustan především pro vysoký obsah zdraví prospěšných látek. Nicméně jeho chuťové a estetické kvality jej posunuly do třídy ovoce pro vytříbené jazýčky. Červenohnědá tvrdošíjná slupka skrývá bílou dužinu sametové textury složenou z dílků jako mandarinka. Chutí připomíná mix liči, jahod, ananasu a nektarinek. Aby se zpracování mangustanu nestalo zápasem o prsty a nervy, nejprve na slupku shora rukama zatlačte a pořádně ostrým nožíkem horizontálně přejeďte po celém obvodu. Z rozpůleného plodu už dužinu vyjmete snadno. Jak ji nejlépe nabídnout? Čerstvou ke snídani, v salátech, jako náplň palačinek nebo v dětském menu jednoduše promíchanou se slazenou kulatou rýží. Ovocem bohů přezdívají jeho pěstitelé u nás mnohem známější kaki, které si přes jemnou chuť rychle získalo příznivce i odpůrce, to když obchodník nabídl ovoce v ideální kondici, nebo naopak nezralé, a tudíž trpké. „Kvalitní klasické kaki musí být měkké, ale protože se o něm čeští zákazníci domnívali, že je už nahnilé, začaly se nabízet variety, které jsou na omak poměrně tvrdé, ale zároveň sladké,“ vysvětluje záludnosti trhu Eduard Čonka. Kaki má tenkou slupku a stačí je nabízet rozkrojené se lžičkou a třeba i s kopečkem pařížské šlehačky. Výborně si ale rozumí s koláči a tykvovitou zeleninou. Kaki s mladou cuketou tvoří dobrý základ pro těstovinové pokrmy. Lze je také nakrájet na malé plátky, usušit a přidávat třeba k müssli nebo hustému smetanovému jogurtu.

Malý, ale šikovný

Drsnější sladká chuť připomínající konzervované mandarinky, někdy také jahody a hrozny, šťavnatá, v gastronomii všestranně využitelná dužina. Řeč je o liči. Skvěle chutná nejen čerstvé, ale také s grilovaným případně restovaným drůbežím a rybím masem. Tepelná úprava má jediné úskalí: kdo nepohlídá nízkou teplotu, spláče nad výdělkem, ovoce totiž ztvrdne. Vybírejte jen zralé liči bez zelených ploch, které mírně povolí pod tlakem prstů. Tvrdé bude trpké.

Podobnou rosolovitou dužinu, tentokrát s příchutí angreštu, meruňky, liči a ananasu, skrývá i další z atraktivních exotů – rambutan. Společnou mají také nejedlou pecku, indikaci nedochůdčete v podobě zelených míst, snadné zpracování a obdobné využití v kuchyni jak na sladko, tak na slano. Červenohnědou slupku pokrytou měkkými dlouhými chloupky stačí naříznout a sloupnout.

Do bratrstva malých cizokrajných velikánů náleží i longan neboli dračí oko. Velikost větší třešně, jedna pecka, tenká skořicově zabarvená snadno oloupatelná slupka, křehká sladkokyselá dužina podobná liči, jen méně šťavnatá a hlavně obtížněji oddělitelná od pecky. Když vysychá, lepí se stále těsněji k pecce, proto kupujte jen nepřezrálé plody. Otevřete je stlačením mezi palcem a ukazováčkem a potom můžete pecku docela snadno vyloupnout.

Spotřeba exotických druhů ovoce v posledních letech výrazně stoupá. V jejich správném výběru, skladování i zpracování má však řada z nás stále ještě mezery. Pomůžeme vám je zaplnit.

 


Autor: Jana Trundová

Foto: archiv

 

 



Související články

Ovocné pivo - jenom rarita?

Extravagantní zmrzliny

Ovocné destiláty pro začátečníky



Zpět