Průvodce pivními styly

Co dalo Německo pivu a pivo Německu? Především pestrou a bohatou téměř 3000 let starou historii, nejstarší soustavnou pivovarnickou legislativu a konečně bohatství pivních druhů a stylů, z nichž mnohé se rozšířily po celém světě

Gastronomie - Průvodce pivními styly Co dalo

Za nejstarší dochovaný důkaz o výrobě piva na území Německa bývá považován nález hliněných nádob s pozůstatky piva pocházejících z období halštatské kultury. Byly objeveny v okolí franckého Kulmbachu a jejich vznik byl datován okolo roku 800 př. n. l. Ve 2. století po Kristu se podle jiných nálezů na dnešním území Německa s pivem již velmi čile obchodovalo. Na samém počátku byla příprava piva jakožto součásti potravy záležitostí žen. Na dlouhou dobu středověku tehdy již řemeslná výroba piva a obchodování s ním spadaly pod kláštery. Za nejstarší německé klášterní pivovary jsou považovány Weihenstephan, benediktinské opatství založené roku 725 s pivovarem z roku 1040, který je stále v provozu jakožto nejstarší na světě, a klášter Weltenburger s rovněž doposud činným pivovarem z roku 1050. Pivo vždy představovalo významný zdroj zisku v podobě daní a dávek, které si nemohly nechat ujít šlechta ani města. Zjednodušeně řečeno: kdo v kterékoliv době držel v rukou otěže moci, rozhodoval také o právu na výrobu a obchodování s pivem a určoval výši odvodů, které s tímto podnikáním souvisely.

Z roku 1516 pochází významný legislativní krok v historii tohoto nápoje – Zákon o čistotě piva (Reinheitsgebot), iniciovaný bavorským vévodou Vilémem IV. Stanovil povinnost vařit pivo pouze z vody, ječmene a chmele. Závazné pravidlo v obměnách daných pozdějšími vědeckými objevy platí dodnes a 23. duben, den vydání zákona, je v Německu svátkem piva. Za pruského krále Fridricha Viléma I. v 18. století se pivo stalo hoffähig neboli uznávaným dvorním nápojem. V roce 1810 se zrodila tradice šestnáctidenních mnichovských pivních slavností Oktoberfest a v průběhu 19. století došlo k rozvoji průmyslové výroby piva. V roce 1870 vynalezl Carl von Linde umělé chlazení nezbytné pro výrobu spodně kvašených piv (1870). Při využití jeho objevu bylo možné vyrábět pivo po celý rok, což byl impulz pro ještě čilejší obchod a export některých pivních stylů daleko do světa.

V současné době je v Německu činných přibližně 1300 pivovarů. V jednotlivých spolkových zemích i na historických územích existuje specifická pivní kultura a zvyky, které se zde vyvinuly, jsou stejně jako pivní styly považovány za kulturní bohatství příslušných oblastí.

Z klenotnice stylů

Gastronomie - Průvodce pivními styly Co dalo Německo pivu a pivo Německu? Alt / V překladu z němčiny jde o pivo staré, z latiny vysoké či horní. Zrodilo se v oblasti Düsseldorfu, nyní se však vyrábí na mnoha místech Německa. Na rozdíl od jiných svrchně kvašených piv leží déle, 3–8 týdnů, a to při teplotě 0–8 °C. Obsah alkoholu bývá těsně pod 5 % obj., barva tmavší až tmavá. V chuti se harmonicky projevují tóny sladu, ovoce i chmele, žádný z nich však nepřevládá. Pouze u vydatnější verze sticke pozná konzument v chuti více chmele.

Berliner Weisse / Svrchně kvašené pšeničné pivo se jménem německé metropole v názvu bývalo specialitou berlínského regionu. Kromě vyššího podílu sladové pšenice (30–50 %) je pro jeho výrobu charakteristické použití kvasinek svrchního kvašení současně s kvasinkami mléčného kvašení. Jde o pivo s nižším obsahem alkoholu (3–4 % obj.), jasně žlutou barvou, nižší pěnivostí, převažující kyselou chutí a minimem hořkosti. Někdy se míchá se sirupy z bylin nebo malin. V současnosti ho podle všeho vyrábí pouze pivovar Berliner Kindl a několik malých amerických pivovarů.

Bock / Spodně kvašené pivo s vysokým obsahem extraktu původní mladiny a vyšším obsahem alkoholu (6–8 % obj.i více). Jeho název údajně vznikl zkomolením místa původu Einbeck poblíž Hannoveru, slovo bock však v němčině znamená kozel, což nabízí i jiné možnosti výkladu. Původně šlo výhradně o tmavé pivo, později přibyly verze jantarové až světlé. Tmavé bocky charakterizuje chuť praženého sladu, chmelení bývá u jednotlivých výrobců individuální. Množství variant (májový bock, vánoční bock, urbock, doppelbock, eisbock) se zejména v posledním případě liší obsahem alkoholu (až 15 % obj.). Vyrábí se také svrchně kvašený pšeničný weizenbock.

Dortmunder / Tento spodně kvašený ležák s vyšším obsahem původního extraktu a alkoholu (5 % obj.) získal jméno podle místa původu, odkud se rozšířil do celého Německa i do zahraničí. Barva je nižší než u typu pilsener, chmelení rovněž nízké. Dortmund je městem s dlouhou pivovarnickou tradicí doloženou od roku 1293, avšak výroba dortmunderu zde po útlumu těžkého průmyslu v oblasti prudce poklesla.

Dunkel / Tmavý spodně kvašený ležák původem z Bavorska, spíše však obecné označení tmavých piv. Zahrnuje spoustu variant, piva různých odstínů od středně tmavé po černou a chuťovou pestrost od lehce kořenité po karamelovou. Obsah alkoholu bývá do 5 % obj. Opakem dunkelu jsou světlá piva helles, münchener či pilsener. Označení dunkel se používá také pro tmavé pšeničné pivo dunkelweizen.

Gose / Název odkazuje na místo původu – saský Goslar, tradičně se však vyrábělo také v Lipsku. Jde o svrchně kvašené nefiltrované pšeničné pivo s vyšším podílem sladované pšenice (50–60 %). Barva gose je jasně žlutá, chuť bývá vyladěna přídavkem mletého koriandru a soli. Je slabě chmelené. Před konzumací bývá ostřejší chuť zjemňována sirupy. Má tmavou a světlou variantu, resp. dunkel a hell.

Hell, helles / Zejména ve spolkové zemi Bavorsko je označení helles synonymem pro běžný světlý ležák. Tato velice rozšířená a hojně v Bavorsku i jinde v Německu konzumovaná piva bývají rovněž nazývána münchener.

Gastronomie - Průvodce pivními styly Co dalo Německo pivu a pivo Německu? Kellerbier / Toto pivo se původně nabízelo v pivovarských sklepích (keller = sklep). Jde o světlý, nefiltrovaný, spodně kvašený a výrazně chmelený ležák, někdy označovaný také jako kroužkovaný (gekräusend), což je metoda dodatečného dodávání kvasinek při dokvašování.

Kölsch / Název chráněný tzv. kolínskou konvencí čtyřiadvaceti výrobců z roku 1985 nese svrchně kvašené pivo lehčího charakteru s výrazně světlou barvou. Nezaměnitelné aroma tvoří ovocné tóny, chmelení bývá nižší. Hlavní kvašení při vyšších teplotách probíhá jen několik dní, ležení při 0 °C je delší a následuje po něm filtrace až do průzračnosti. Existuje však i nefiltrovaná verze wiess. Obsah alkoholu se pohybuje okolo 5 % obj. V místě původu se tradičně podává ve sklenicích o objemu pouhých 0,2 l, jímž se říká stande (tyč).

Märzen / Toto pivo získalo název po měsíci, kdy mohlo být nejpozději uvařeno, aby jeho výrobu neohrozilo tzv. divoké kvašení. V našich zemích bývá nazýváno březňák. Pilo se však často až na koncem léta a na podzim. Jde o blízkého příbuzného vídeňského ležáku, za jeho autora bývá prohlašován mnichovský pivovarník Gabriel Sedlmayer. Oproti vídeňskému pivu není märzen tak hutný ani sladký a je více chmelený. Mívá většinou jantarovou barvu a přibližně 5,5 % obj. alkoholu. Märzen se stal pod názvem Oktoberfestbier základním pivem pro známé mnichovské pivní slavnosti. V poslední době však bývá škála piv nabízených na tomto festivalu širší a často jde o velmi silné ležáky.

Rauchbier / Specialita Horních Franků, historického území Bavorska, zejména zdejší metropole Bamberku. Toto tmavé až černé pivo připravované v současnosti spodním i svrchním kvašením (weizen rauchbier) získalo jméno od nakuřovaného sladu. Metodou hvozdění (sušení) nad ohněm z bukového dříví se ve středověku slad připravoval běžně. Pivo vyrábí omezený počet pivovarů v Bamberku a okolí, nejznámějším výrobcem je Schlenkerla.

Roggenbier / Svrchně kvašené pivo vařené ze sladu, který obsahuje vysoký podíl žita (německy roggen), a to 50–65 %. Bývá zásadně nefiltrované a často dokvašuje v láhvích. Jeho barva je polotmavá až tmavá. Mívá 4,5–6 % obj. alkoholu. Jeho chuť je drsnější, s příjemnou chmelovou dochutí. Tento bavorský pivní styl se uchoval zejména v místě svého vzniku, výjimečně se s ním lze setkat také v Rakousku a USA.

Schwarzbier / Tmavý, původně svrchně, ale v současné době spodně kvašený německý ležák, který údajně vznikl již počátkem středověku. Charakterizuje jej velmi tmavá barva, ve skle je zpravidla zcela neprůhledný. Chuť má plnou, nasládlou, čokoládovou nebo kávovou. Nejde přitom o výjimečně těžké pivo. Obsah alkoholu se obvykle pohybuje kolem 4,8–5 % obj. Pro jeho výrobu se používají speciální pražené slady.

Vienna lager / Vídeňský ležák je sice vynálezem rakouského pivovarníka Antona Drehera, který působil ve Schwechatu a okolo roku 1840 připravil toto pivo spodním kvašením, vznikl však spoluprací se známým mnichovským sládkem Gabrielem Sedlmayerem. Použitý speciální slad, později nazvaný vídeňský, mu dodává tmavší jantarovou až načervenalou, jakoby měděnou barvu. Tento ležák má chuť lehce nasládlou až kořeněnou, po lískových oříšcích, obsah alkoholu dosahuje 5 % obj.

Weizen, weissbier / Toto označení zahrnuje širokou škálu svrchně kvašených piv připravovaných ze sladu s vysokým podílem sladované i nesladované pšenice (30–70 %). Barevné spektrum sahá od světle žluté až zlatavé přes polotmavou až po tmavou (dunkelweizen), s přísadou mnichovských a vídeňských sladů. Základní varianty jsou světlé neboli hefe, čili nefiltrované, popř. s přídavkem kvasinek a cukrů pro dokvášení v láhvích, a kristall neboli filtrované do čirosti. Přítomnost kvasinek mléčného kvašení je příčinou osvěžující natrpklé příchuti s ovocnými tóny (např. banánu). Vyniká pěnivostí a dobrým řízem díky vyššímu obsahu oxidu uhličitého. Navzdory tomu, že je považováno za lehčí, mívá 5 i více procent alkoholu. Zvláštní verzí je pšeničný bock jantarové barvy, který obsahuje 7–10 % obj. alkoholu a vaří se dokonce ještě silnější weizendoppelbock. Nakuřovanou variantou z Bamberku je rauchweizen. Pšeničné pivo bývalo od středověku až do zavedení výroby ležáku plzeňského typu rozšířené a oblíbené i v Čechách. Existují domněnky, že se kdysi právě odtud šířilo do Bavorska, které je dodnes jeho největším producentem. Také v českých zemích popularita pšeničných piv rok od roku znovu stoupá.

Znovu a v malých várkách

Zejména některé německé pivní styly mají hodně společného s těmi rozšířenými v českých zemích do poloviny 19. století, kdy je masově nahradil ležák plzeňského typu. Jeho recepturu přinesl do Plzně bavorský sládek Josef Groll (žák Dreherův i Sedlmayerův) a poprvé jej uvařil v nově dokončeném Měšťanském pivovaru 5. října 1842. Masový rozvoj moderních minipivovarů v našich zemích na přelomu tisíciletí umožnil větší pestrost výroby v malých várkách, takže se nyní český konzument může s některými původními výraznými německými pivními styly seznámit v rámci jejich nabídky. Nejčastěji jde o piva typu bock, resp. březňák, nakuřované pivo, nefiltrované pšeničné hefe, vídeňský ležák či sklepní pivo. Aktuálním důkazem ovlivňování a přenášení těchto stylů je také renesance nejméně již sto let známých pivních mixů, tzv. radlerů, a raketový vzestup jejich produkce i konzumace.

 

T: Otakar Gembala



Související články

Pivní slovníček

Pivní speciály

Pivní someliérství



Zpět