Ďáblovy papričky

Pryč jsou doby, kdy jedinou pálivou papriku představovala feferonka. Dnes si milovníci pálivé rozkoše mohou dovolit v podstatě cokoliv, od něžných jalapeño až po ty skutečně ďábelské habanero chilli papričky. Co na nich ale skutečně pálí?

Gastronomie - Ďáblovy papričky

Jedná se o alkaloid kapsaicin (ve skutečnosti je to směs hned sedmi příbuzných alkaloidů), které nejsou ve vodě rozpustné. Proto nás žádné zapíjení vodou či pivem nespasí, úlevu může přinést pouze olej či máslo.

Počty pana Scovilla

Pálivost dnes měříme podle tzv. Scovillovy škály. Pan Scoville dostal v roce 1912 za úkol připravit způsob, jak měřit pálivost paprik, a tak vymyslel jednoduchý, ale dost drastický plán. Míchal nejrůznější rozemleté papriky s cukrovou vodou a nutil dobrovolníky popíjet. Podle toho, kolikrát musel danou papriku naředit k tomu, aby již nikdo necítil pálení, sestavil dodnes platnou stupnici.

Podle ní dosahují vrcholu jednotlivé odrůdy papriček habanero (sem patří třeba z Karibiku dobře známé Scotch Bonnet) s 100 000 až 500 000 jednotkami. Rekordem se pyšní paprika Naga Jolokia, která těch jednotek získala rovný milion. Indie dokonce úspěšně otestovala jednu z jejích variant, Bhut Jolokia, jako účinnou zbraň ve formě tříštivého chilli granátu. Jen pro porovnání, u maďarské pálivé papriky se udává 100 až 500 jednotek.

A jelikož se s nabídkou nejrůznějších čerstvých, sušených i nakládaných papriček, chilli omáček a past doslova roztrhl pytel, rozhodně se při nákupu vyplatí pozorně zjišťovat, co vlastně kupujeme.

Gastronomie - Ďáblovy papričky

Chilli chutná

Proč si ale máme trápit ústa? Když pomineme šílence, jimž soutěživost nedá, je konzumace pálivých papriček doporučována zejména v zimě, neboť kapsaicin se rychle vstřebává a zvyšuje cirkulaci těla, aniž by docházelo k riskantnímu úniku tepla po požití větší dávky alkoholu. Vedle toho se pálivým paprikám přisuzují léčebné účinky při bolestech hlavy, zánětu dutin a artritidě. No a pak je tu samozřejmě ten hlavní důvod – kromě toho, že více či méně pálí, chilli papričky dodávají mnoha pokrmům a nápojům jejich nezaměnitelnou chuť.

Řada světových kuchyní se bez některé z chilli papriček prostě neobejde. Mexiko je bez diskuze, tam jsou chilli papričky přímo tradicí a kulturou. Pak je tu kuchyně indická či thajská, kde pořádný paprikový žár už předem očekáváme. Nenadálého překvapení se ale můžeme dočkat také v Karibiku, koupit si na Jamajce u pouličního stánku populární jerk chicken znamená, že naše ústa zažijí nukleární katastrofu.

Tekutý žár

Ďábelské papričky jsou ale populární také v nejrůznějších nápojích. Indové přísahají na léčebné účinky nápoje „rasam“, jehož součástí je vedle rajčat, hořčičného semínka, fenyklu a čtrnácti dalších ingrediencí také notná dávka rozemletých a patřičně pálivých papriček. Hollywoodské hvězdy zase přísahají na hubnoucí účinky nápoje Master Cleanser, který je složen z kajánských chilli paprik, javorového sirupu a citronové šťávy.

Pálivé papričky se ale dostaly také do alkoholických nápojů. Nejrůznějším tequilám vylepšeným paprikovým extraktem říkají v Mexiku „ďáblova voda“, v Texasu si zase vyrábějí „jalapeñové víno“. Tento nápoj, při jehož popisu dostanou vinaři kopřivku, se vyrábí smícháním 16 jalapeño chilli, nasekaných rozinek, kila cukru, dvou lžic droždí a 4 litrů vody. Pak už jen stačí zamíchat a 68 dní čekat.

Ještě zajímavější je „Narozeninový rum“, který díky tradici pocházející z Haiti musí obsahovat přesně 21 pálivých papriček. Ty zalijeme lahví rumu a týden počkáme na výsledek. Narozeninový rum prý pila i sama Maman Brigitte, jedna z kněžek voodoo.

Chilli, ať už samotné nebo v podobě infuze, najdeme i v mnoha českých barech. Proslulý je dnes už signatorní koktejl Charisma Romana Uhlíře z baru Cloud9. Chilli v koktejlech proslavil mimo jiné také guru a mistr dnešního barového světa Salvatore Calabrese, který v bohužel již zavřeném baru Fifty připravoval svůj originální drink příznačně nazvaný Spicy Fifty.

 

 

Autor: Václav Větvička



Zpět