Čtyřicet let „v ginu“

U příležitosti uvedení nového ginu Beefeater 24 na český trh zavítal do Prahy Desmond Payne, Master Distiller značky, muž, který svůj život zasvětil ginu – v „ginové branži“ se pohybuje už více než čtyřicet let! GastroProfesor dostal jedinečnou příležitost popovídat si s panem Paynem osobně

Gastronomie - Beefeater 24

Ve službách ginu jste už skoro čtyřicet dva let, můžete tedy srovnávat. Jak se za tu dobu proměnil vztah k ginu – ze strany barmanů i konzumentů?

Změnilo se toho hodně. Když jsem začínal, někdy v sedmdesátých letech, měl gin v barmanském světě své pevné místo. Gin a whisky, to byly nápoje té doby. Pak, v osmdesátých letech, přišel raketový vzestup vodky. Vodka zastínila všechno, i gin. Nic proti vodce, i vodka může být více či méně kvalitní, ale je nevýrazná, koktejlu toho, kromě alkoholu, moc nedá. Neurazí, ale ani nenadchne. Teď, řekněme v posledním desetiletí, je gin zpátky na vrcholu. Barmani i hosté znovu objevili krásu klasických koktejlů, kde gin pochopitelně hraje prim.

A změnil se za ta léta i samotný gin?

Teď budu mluvit konkrétně o klasickém Beefeater ginu. Ten se prakticky nezměnil. Samozřejmě, vyvíjejí a zdokonalují se některé technologické postupy, ale receptura je stejná. Vychází z předpisu, který vymyslel ve 20. letech 19. století James Burrough. Je to tradiční gin stylu London Dry, jediný, který se stále destiluje přímo v Londýně.

Vaše pozice je Master Distiller. Co vlastně takový „mistr lihovarník“ dnes dělá?

Je toho spousta, pochopitelně jsem hlavně zodpovědný za kvalitu našeho ginu, za to, aby každá várka, charakter a chuť Beefeateru byla vždycky stejná, konzistentní. Pro to je v první řadě potřeba získat prvotřídní suroviny, tzv. botanicals, zejména jalovec. Jejich výběr a nákup tvoří podstatnou část mé práce.

 

Gastronomie - Desmond Payne

 

Botanicals jsou byliny a koření. Jak je vybíráte, to třeba jalovec ochutnáváte?

Ano, jistě, ochutnávám a hlavně očuchávám. Nos je mým nejdůležitějším pracovním nástrojem. U jalovce je to obzvlášť náročné, protože jalovec se nepěstuje, je to divoká rostlina, nekultivovaná. Každý rok posoudím kolem sto padesáti různých vzorků jalovce – čerstvého i přetaveného do podoby aromatického oleje. Vyberu pět až šest nejlepších a ty potom nakoupíme a smísíme. Možná by vás mohlo zajímat, že jalovec používáme k výrobě ginu až za rok od nákupu, takže kdyby náhodou přišla neúroda nebo by sklizeň nebyla kvalitní, nijak výrazně nás to nezasáhne. Podobně náročným výběrem procházejí všechny ingredience, zajímavé je to například s ručně loupanou kůrou citrusů – citronů, hořkých pomerančů a nově i grapefruitů. Ale to by bylo na delší povídání...

Pojďme tedy přejít k hlavnímu důvodu Vaší návštěvy ČR, k novému super prémiovému ginu Beefeater 24, jehož receptura je Vaším dílem. Když o tom tak přemýšlím, nevymyslel jste si ho ke svému 40. výročí v ginové profesi? (následuje dlouhý smích a teprve po chvíli se dostáváme k odpovědi...)

Bylo by to krásné, ale buďme realisti. Taková rozhodnutí firmy nedělají jen tak, jen proto, aby jednomu člověku udělali radost.

Přesto, příležitost stvořit úplně novou recepturu, nový produkt, obzvlášť u tak velké značky jako je Beefeater, se asi nedostává moc často. Jaký to je pocit?

Je to veliká osobní čest a zároveň obrovský závazek, zodpovědnost. Zaplavila mě celá vlna pocitů, od radosti a nadšení přes pokoru až po obavy, pochopitelně.

Jak se taková receptura vůbec vymýšlí?

Především je třeba říci, že to není jednorázová záležitost na pár dní, ale dlouhodobý proces, u Beefeateru 24 téměř dvouletý. Začal jsem experimentovat s různými novými ingrediencemi a jejich kombinacemi, to je důležité, nejde o to použít něco nezvyklého a extravagantního, hlavním cílem vždycky musí být dokonalý výsledek, vyváženost a harmonie. Gin výjimečného charakteru, který nadchne chutí i vůní a bude výborně fungovat v koktejlech. Poměrně brzy jsem objevil, že tou pravou cestou by mohl být čaj. Tedy rozumějte, ne „čajový gin“, ale gin, jehož charakter čaj obohatí.

Zkoušel jste i jiné ingredience?

Samozřejmě, zkoušení různých možností je přirozenou součástí procesu hledání té nejlepší cesty.

Nakonec jste ze všech čajů světa vybral vzácný japonský Sencha a aromatický čínský zelený čaj. Nelákalo Vás, jako pravého Angličana, použít např. Earl Grey nebo Darjeeling?

To víte, že mě to napadlo, a také jsem to vyzkoušel. Ale černý čaj prostě nefunguje dobře, během procesu steepingu, tedy 24hodinové macerace botanicals v obilném lihu, uvolňuje moc taninu a výsledkem je přílišná hořkost. Oproti tomu zelený čaj (Sencha je zelený čaj zpracovaný specifickým způsobem, kdy se utržené čajové lístky okamžitě spaří a tím si uchovají čerstvost a svěží zelenou barvu) gin ve výsledku zjemňuje a nádherně rozvíjí jeho aroma i hloubku chuti. Vedle čajů nesmíme zapomenout ještě na další novou součást botanicals, na grapefruitovou kůru, která rozvíjí příjemně citrusový charakter.

 

Gastronomie - Beefeater 24

 

Nový Beefeater 24 je ovšem výjimečný i na pohled. Vím, že z Vašeho pohledu je nejspíš důležitější obsah než obal, ale přesto, jak se Vám osobně lahev líbí?

Pro mě je to prostě umělecké dílo, k němuž se navíc váže spousta zajímavých příběhů a historek. Inspirací byly lahve, které kolem roku 1820 používal „otec Beefeateru“ James Burrough pro své likéry. Je jakýmsi propojením historie a současnosti. Plastické reliéfy ve stylu art deco symbolizují naši úctu k přírodě, bylinám, protože bez bylinek by gin nebyl ginem. Zábavný je i další detail – na přední straně lahve je malý kulatý „průzor“, jímž je pod určitým úhlem vidět na zadní straně etikety hejno vran. To souvisí s pověstí, která říká, že dokud jsou před britským královským palácem vrány, zemi nehrozí žádné nebezpečí...

Výrazným prvkem je i rudé dno lahve. Počítám, že i to má nějaký hlubší význam.

Jistě, jak jinak. Beefeater měl vždycky blízko ke královně a k Toweru, který jednak střeží „beefeatři“ a jednak je zde královská klenotnice. Do čela královské koruny je vsazen rudý rubín, odtud tedy zářivě červené dno lahve Beefeateru 24.

Pojďme se krátce podívat za bar. Jak byste Beefeater 24 doporučil servírovat?

Rozhodně v koktejlech, protože gin obecně se čistý pije poměrně zřídka. Pro Beefeater 24 vznikla celá kolekce koktejlů, na jejich vytvoření se podíleli i světové mixologické špičky, např. Gary Regan, Audrey Saunders a další. Barman a Beefeater Brand Ambasador Dan Warner na workshopu představil tyto koktejly českým barmanům a soudě podle jejich reakcí budou mít drinky úspěch.

A ještě tradiční otázka na závěr. Co nejradši pijete Vy osobně?

Jsem klasik, mám rád klasické koktejly, takže nikdy nepohrdnu dobrým Gimletem nebo Negroni. Děkuji za rozhovor.

 

 

 

Text: Jitka Součková, GastroProfesor



Související články

BEEFEATER 24

Koktejly Beefeather 24



Zpět