Arak, nebo arrack?

Jen málokterý barman si pod pojmem arak (případně arrack) dokáže představit něco konkrétního a z rukávu vysypat jeho přesnou definici. Z paměti možná vyloví něco o rýži a rukou ukáže směrem k východu, kde tuší původ nápoje. Musí být ale arak opravdu z rýže?

Gastronomie - Arak, nebo arrack?

Výklad slova arak, resp. arrack se různí. Podle jedné z variant pochází z arabského slova araq, jež znamená zkondenzovaný a představuje tedy vlastně termín pro kořalku. Druhá interpretace odkazuje na staroindické arak, jež znamená pití. Lingvisticky a vlastně i zeměpisně se tedy za arakem musíme vypravit na blízký východ a za arrackem ještě východněji. Není bez zajímavosti, že od slova arak je odvozen i výraz rakije, označení pro tradiční ovocné pálenky typické pro Chorvatsko či Srbsko, ale i Itálii, Řecko, Rumunsko, Turecko apod.

Gastronomie - Arak, nebo arrack?Pálenka s anýzem

V případě araku hovoříme o středně silném až silném destilátu čirého charakteru aromatizovaném anýzovým výtažkem. Podobá se francouzským anýzovkám – stejně jako ony se ředí vodou a jejím přidáním na pohled zmléční. Jedná se o tradiční pálenku zemí Blízkého východu, zejména Libanonu, Sýrie a Iráku. Prvotní surovina, jíž je obvykle víno z révy vinné (v Iráku se používá rovněž datlové víno), se dvakrát destiluje, anýz se přidává až při druhé destilaci. Jde tedy vlastně o aromatizovanou vínovici. Technologicky výrobci používají pot stills, swan’s neck nebo Moorish lid (maorskou poklici), jež samozřejmě mají vliv na jemnost, ale i aroma a chuť hrozna v destilátu. Jelikož se jedná především o spotřební lihovinu, staření v sudu obvykle neprobíhá, nicméně vynalézavost producentů je bezmezná, a tak se možná i stařeného araku časem dočkáme.

Pálenka z rýže?

Přidáme-li do slova arak písmenka r a c, ocitáme se o něco východněji a kromě názvu se mění i používané suroviny, a tím samozřejmě i charakter nápoje. Arrack je ušlechtilá lihovina vyrobená destilací zakvašených palmových šťáv nebo třtinové melasy. Někdy bývá nesprávně považována za rýžovou pálenku, rýže se však používá pouze na zákvas. Teprve potom se přidává palmová šťáva nebo melasa, a jakmile společně zkvasí, přikročí se k destilaci. Arrack se vůní i chemickým složením podobá rumu, mívá však o něco méně esterů a volných kyselin. Barva arracku je slabě žlutá, může být i bezbarvý. Vyrábí se v Indii, Indonésii, ale také například na Srí Lance.

Z třtiny i palem

Batavia Arrack se vyrábí v Indonésii. Výchozí surovinou je cukrová třtina, fermentace se účastní ještě červené rýže a kvasinky, aby cukrová třtina skutečně pustila vše, co má. Dvojnásobná destilace probíhá v pot stills místního typu (jsou ovlivněné Čínou, z níž se destilace do Indonésie dostala). Následuje zrání v sudech, většinou místní provenience. Výsledný produkt má velmi blízko k rumu a rumem Indonésie bývá i nazýván. Už i u nás dostupný Ceylon Arrack je tradiční srílanská eau d’vie. Základní surovinou pro její výrobu je míza z květů kokosových palem, které se musejí sbírat ručně. Míza má své vlastní přírodní kvasinky, a tak začne kvasit přirozeně. Fermentace však nesmí trvat déle než 24 hodin, aby se víno nezměnilo v ocet. Destilace probíhá v měděných destilačních kolonách. Výsledkem je průzračný destilát vysoké stupňovitosti, jenž se ukládá ke zrání do sudů z tvrdého dřeva stromu halmilla (místní obdoba teaku), kde získá svou jemně nazlátlou barvu a zakulatí se v chuti.

Arrack mixologicky

Arrack není v mixologii žádným nováčkem. Arrack Batavia i ten cejlonský používal do svých punčů už Jerry Thomas. Osobně arrack považuji za velmi originální eau d’vie s jemnou chutí a zajímavým buketem, jež snese lehčí kombinace, třeba s čerstvými malinami a jasmínovým sirupem, ale i ty silnější, například s citronelou a závorem. Na back baru potom bych lahev postavil někam mezi pisco a sotol. A arak? Ten bych s ohledem na anýz a mléčné zbarvení po přidání vody uložil hned vedle pastisu a absintu.

The Baroness

5 cl arracku

10 cl jahodového čaje

tyčinka skořice

Arrack a čaj v šejkru dobře promíchejte s ledem a sceďte do vychlazené rocks glass. Ozdobte tyčinkou skořice.

 


 


Autor: Eduard Ondráček

Foto: archiv



Související články

Absint mixologicky

Zvyšujte svůj zisk

Bakeliťák za 7.000 USD

Degustace vína 1. část

Deset kroků pro zlepšení kvality ve vašem podniku

Zvýšení prodejů bez zvýšení nákladů

Zelená víla a její trnitá cesta za světlem



Zpět