Ahmed Rahim - Čajový Master Blender

Čaj vůbec nemusí být malý byznys... Na tomto místě představujeme Čechy, kteří to v zahraničí někam dotáhli. Ahmed Rahim není Čech, je Iráčan a Američan. Ale v Čechách šest let žil a snad právě tady se zrodila myšlenka, která ho vynesla až na samý Olymp čajového světa. Navíc mluví krásně česky, takže je pořád „tak trochu náš“

Gastronomie - Numi

Můžete nejdřív trochu vysvětlit to vaše světoběžnictví?

Narodil jsem se v Bagdádu, studoval jsem v Americe i v Evropě, hodně jsem cestoval a pracoval hlavně v Paříži a v Praze.

Co jste v Praze dělal?

Fotky, film, muziku…

Jak jste se tedy dostal k čaji?

K tomu jsem měl vztah už odmalička. V Iráku všichni pořád pijí čaj, hodně černý, třeba Darjeeling. A taky „Dry Desert Lime“, což je v Arábii velmi tradiční nápoj, stejně jako zelený čaj v Číně nebo Yerba Maté v Jižní Americe. Ve skutečnosti to ani není pravý čaj, ale odvar ze sušeného zeleného citrusu, který roste divoce hlavně v Ománu. V arabštině se mu říká Numi… A jak jsem pak hodně jezdil po světě, všude jsem ochutnával a poznával nové čaje.

 

Gastronomie - Ahmed Rahim

 

 

 

Ahmed Rahim a jeho sestra Reem pocházejí z Iráku. V roce 1999 společně založili v Kalifornii firmu Numi Organic Tea. Pod stejnojmennou značkou vytvářejí vlastní čajové směsi, které se dnes prodávají v téměř čtyřiceti zemích celého světa.

 

 

 

 

Tak jste si v Praze otevřel čajovnu.

No, to byla spíš náhoda, jak už to tak chodí. Když jsem žil v Praze, přišli za mnou kamarádi, že by chtěli otevřít čajovnu a jestli bych jim s tím nepomohl. Tak jsem se stal součástí čajovny U Zlatého kohouta v Michalské ulici, potom čajového baru Amana a nakonec i stejnojmenného velkoobchodu s čaji. Učili jsme lidi pít kvalitní a zajímavé čaje, zelené, bílé, Oolong a tak. A já jsem pomalu začal míchat svoje vlastní čajové směsi.

A jaké cesty vás zavedly do Ameriky?

Tam žila ségra. Vždycky, když jsem za ní jel, furt jsme vzpomínali a mluvili o tom čaji ze sušených ománských limet, co jsme pili doma jako děti, a snili, že ho jednou přivezeme do Ameriky, protože tam tenhle nápoj nikdo neznal. Tak jsme to zkusili, „numi“ byl první čaj, který jsme prodávali. Reem, sestra, navrhla značku a obal, ona je umělkyně, a já namíchal ještě pár dalších čajových směsí. Tak to máme rozdělené dodnes, ne nadarmo nám říkají „Alchemist“ a „Artist“.

Vy jste vlastně čajový master blender. Co tahle profese obnáší?

Pro mě je to jako život, kde taky pořád potkáváme nové, různé lidi. Je to trochu věda a trochu umění. Nejdůležitější je najít ty nejlepší ingredience, dokonalé čaje, čerstvé byliny, zajímavé koření, opravdické ovoce. Neustále všechno ochutnávám a představuji si, jak to bude fungovat dohromady. A pak to míchám, kombinuji, zkouším třeba desetkrát, než dostanu tu absolutně správnou chuť. Taky hledám nezvyklé suroviny, květy, koření, zeleninu. Vždycky říkám, že když nejste ten první, kdo čaj vymyslel, tak musíte riskovat a udělat něco nově a jinak.

Jak se dá poznat opravdu kvalitní čaj?

To se musí ochutnat. Nechte sáček v šálku louhovat pět minut a pak ochutnejte. Jestli to bude chutnat hrozně a budete muset přidávat mléko nebo cukr, aby se to vůbec dalo vypít, pak to určitě není dobrý čaj.

 

Gastronomie - Ahmed Rahim - Master Blender

 

V Čechách jsou jednoznačně nejoblíbenější ovocné čaje, jsou i mezi nimi velké rozdíly?

To je tady v Evropě vůbec ten největší problém. To, co se tu vydává za ovocný čaj, je plné přírodních olejů, barviv, umělých aromat a příchutí. Všichni to berou tak, jak to je, a považují to za normální. Pro mě tohle není čaj, ale spíš něco jako šťáva s vodou. Ovocný čaj podle mého gusta je třeba směs Darjeelingu a jahod. Skutečných jahod, na slunci uzrálých a mrazem sušených, takových, co mají chuť a barvu od přírody. Takže moje rada při výběru ovocných čajů zní: čtěte složení uvedené na obalu.

Jak se vám jeví „čajová situace“ v Čechách v porovnání např. s Amerikou?

Musím říct, že tady v Čechách je víc lidí, kteří čaji opravdu rozumějí. Hlavně mladá generace, to v Americe skoro nevidíte, že by studenti po škole nebo kamarádky po práci šli do čajovny, popovídat si, dát si kvalitní čaj a třeba dezert. Za mořem vlastně ani nemáme moc takových čajoven.

Čajovny ale tvoří jen malou, úzce specializovanou část celé gastronomické scény. Když jste teď v Praze navštívil nějakou restauraci nebo bar, byl jste spokojený s nabídkou čaje?

No, s čajem moc ne. Ale v kavárnách už je situace mnohem lepší. Je to jako s kafem, lidé objevují kouzlo lepší kávy, hledají kvalitu a něco extra, čerstvě pražené kávy, bio, zajímavé směsi a odrůdy z exotických destinací. A to samé přijde v čaji, už to je vidět v západní Evropě, kde prvotřídní čaj začíná být vnímaný jako velice důležitá součást gastronomie.

Jenže když se na čaj podíváme očima majitele podniku, nejeví se jako moc zisková položka. Host si dá jeden, sedí u něj hodinu a pak zaplatí třicet korun.

To je ale úplně špatný úhel pohledu. S čajem je to jako se vším v gastronomii. Buď můžete vařit nejhorší, ale nejlevnější čaj ve městě, nebo se naopak odlišíte kvalitou. Chcete hosta otrávit, nebo získat? Záleží na každém majiteli baru nebo restaurace, jak a čím se chce prezentovat. Ale ještě k tomu profitu. Čaj vůbec nemusí být tak malý byznys. Když i ten nejhorší čaj, který koupíte za korunu, dokážete prodat za třicet, tak klidně můžete vybrat parádní kvalitní čaj za deset a prodávat ho za šedesát. Vyděláte dvakrát tolik a navíc hosta nadchnete. Nebo kvetoucí čaj, to je krásný příklad, koupíte za dvacku, prodáte za stovku i víc. A bio taky pomáhá.

Proč by měl bar nebo restaurace nabízet bio nebo fair trade zboží?

Protože je to největší myšlenka na světě, kdy každý člověk může pomáhat – přírodě, ostatním lidem, ale i sobě. Když to vezmeme čistě pragmaticky, představuje bio pro majitele podniku i šanci na vyšší zisk. Je přece v jeho zájmu chtít pro své hosty to nejlepší. A stále více lidí to dokáže ocenit. U čaje je bio kvalita zvlášť důležitá, protože když jsou čajové listy ošetřeny pesticidy, tak už v nich ta chemie zůstane. A vaši hosté ji pak pijí rozpuštěnou v horké vodě.

Dají se ve světě čaje vypozorovat nějaké nové trendy? Jakým čajům předpovídáte velkou budoucnost?

Myslím, že největším hitem se stane Puerh, což je speciálně zpracovaný, fermentovaný čaj. Kromě toho, že má zajímavý příběh a úplně výjimečnou chuť, je hodně zdravý. Mnohem víc než jakýkoli dosud známý čaj. Pomáhá pří obezitě, vysokém cholesterolu, stresu. To jsou problémy, které dnes trápí mnoho lidí, a připočítáme-li k tomu, že populace celosvětově stárne, pak je jasné, že poroste zájem právě o čaje s blahodárnými zdravotními účinky. Takže určitě Puerh a také bylinné čaje.

Převratnou novinkou posledních let jsou kvetoucí čaje. Hodí se podle vás i do gastronomie?

Rozhodně, proč ne? Servis kvetoucích čajů není vůbec náročný, jen je potřeba věnovat pozornost dobré prezentaci a mít skleněné konvičky. Hodí se hlavně do restaurací s hodně dobrým jídlem, kde si lidé dávají menu o více chodech. Kvetoucí čaj může provázet celou hostinu nebo přijít až na závěr, jako třešnička na dortu. Je to skvělá příležitost, jak v hostech zanechat opravdu silný dojem.

Kdybyste měl sestavit optimální, nebo spíš minimální sortiment čajů pro restauraci, co byste vybral?

Dal bych nejmíň osm druhů čaje. Dva černé – třeba jeden „golden“ a určitě Puerh. Pak dva zelené – jasmínový a Sencha. Jeden Oolong a k tomu alespoň dva bylinné – mátu a bezkofeinový Rooiboos. Jeden dobrý ovocný. A to už je osm. No, osobně bych přibral ještě alespoň jeden druh, který bych obměňoval – kořeněný v zimě, květinový v létě atd.

 

Gastronomie - Ahmed Rahim - Master Blender

 

Všechno v sáčcích?

To by záleželo na typu podniku. Ale ano, nejspíš v sáčcích, protože je to jednoduché. Kdyby to ale byla luxusní restaurace, kde hosté platí tisíce korun za večeři, tvořily by základ nabídky exkluzivní sypané a kvetoucí čaje.

Tenhle rozhovor vyjde v dubnu, kdy zájem o čaj dost klesá. Máte nějaký tip, jak na jaře a v létě prodat víc čaje?

Ledový čaj, to je jasná volba. Barman buď může vzít ty stejné sáčky, připravit silný čajový koncentrát a přidat hodně ledu, nebo může servírovat hotový ledový čaj. Už se i tady začínají objevovat kvalitní nepřeslazené ice tea, ze skutečného čaje a skoro bez kalorií. A pak je tu celá řada koktejlů, kde se dá čaj krásně využít.

Jak se vám líbí míchání čaje s alkoholem?

To mi vůbec nevadí, naopak, je to zajímavé, rád s čajem experimentuji. V Oaklandu třeba jeden známý vyrábí Puerh Stout.

Čajopivo? Prozradíte víc?

Je to jeho výrobní tajemství, ale stejně je to dost náročný proces, takže v baru se Puerh Stout připravit nedá, tedy pokud nemáte kompletní pivovarnické vybavení. Chutná to moc dobře, cítíte to nasládlé pivo, kterému Puerh dodává ohromující hloubku.

A koktejly?

Samozřejmě ano. Nejlepší Martini, které jsem v životě pil, bylo připravené z vodky infuzované zeleným čajem. Do koktejlů se také výborně hodí všechny čaje s květinovým nádechem, bílé a zelené s jasmínem, magnólií nebo s růží.

Viděl jste někdy za barem čaj využitý tak, že vás to překvapilo?

Jednou jsem dostal Martini s kvetoucím čajem, který v drinku nebyl jen jako jedna z ingrediencí, ale i jako ozdoba. Bylo to krásné. Připravili ho zvlášť, aby rozkvetl, a pak ho usadili do větší koktejlové sklenice a přelili ledovým drinkem.

Čaj se občas objevuje jako surovina i v kuchyni…

To je pravda, mám celou kuchařku receptů s čajem, od předkrmů přes polévky a hlavní jídla včetně příloh až po dezerty. Třeba cheescake s čajem z lesního ovoce je fantastický.

 

 

Autor: Jitka Součková

 

 


Související články

Čaj: rosa z nebes

Čajové koktejly

Čajovník a sklizeň

Čaj a zdraví



Zpět